最近茶季陸續(xù)開始了,茶友們頗為關(guān)注,交流的更多。我發(fā)現(xiàn)大伙兒對正山小種的認(rèn)知上或許還有一些疑惑,故而今日一篇,專道此茶。
1.產(chǎn)區(qū)
嚴(yán)格意義上,只有以武夷山桐木關(guān)范圍內(nèi)的小菜茶群體種茶樹為原料,經(jīng)由萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工藝制成的小種紅茶,才能稱之為正山小種。
“正山”二字,專指武夷山桐木關(guān)。
對于屬于武夷山產(chǎn)區(qū)、又非桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的小種紅茶,我們習(xí)慣上也會冠以產(chǎn)地名,譬如“星村小種”、“洋莊小種”等等。
對于非武夷產(chǎn)區(qū)的小種紅茶,我們習(xí)慣上稱之為“外山小種”。
為何要冠以產(chǎn)地名呢,原因很簡單,產(chǎn)地對于茶葉的最終品質(zhì)太重要了。土壤、植被、氣候、生態(tài)等等小環(huán)境的因素,對于好茶來說,實在苛刻。
2.產(chǎn)地細(xì)分
桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)范圍很大,有很多個小隊。但是人口其實不多,總共只有兩百多戶人家,是典型的地廣人稀。
整個桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)都屬于“世界人與自然生物保護區(qū)”的范圍,所以在生態(tài)上面基本都大同小異,故而只以海拔論高低短長。有十幾個小隊,譬如麻粟,掛墩,關(guān)坪,廟灣,古王坑,半山,江墩,三崗(村部),皮坑,等等。
其中,以麻粟、掛墩、關(guān)坪三個產(chǎn)區(qū)最高,麻粟產(chǎn)區(qū)尤甚。
茶葉原料的等級,以麻粟最高,這點從每年的青葉價格就可以體現(xiàn)出來。不管青價如何漲落,麻粟的青價總是要高出其他小產(chǎn)區(qū)一頭。
3.等級
現(xiàn)在一般來說,我們把正山小種分為“大赤甘”、“小赤甘”兩種。
這兩種的區(qū)分,完全只是根據(jù)采摘標(biāo)準(zhǔn)來區(qū)分的:小赤甘采一芽兩葉,大赤甘采一芽三葉。
這跟樹種、工藝等等完全沒有關(guān)系,只僅僅跟采摘的標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)系。
一般來說,小赤甘的等級優(yōu)于大赤甘。因為它采的更嫩,茶湯更為醇厚。但是也有特殊情況,像那些純野茶,或是老樅的話,我們一般會按照大赤甘的標(biāo)準(zhǔn)采摘來制作正山小種,原因是三葉一芽的標(biāo)準(zhǔn),制成的正山小種,更能從茶湯里體現(xiàn)出它的樅味或者野味,從而更大的體現(xiàn)它的品飲價值。
4.產(chǎn)量
整個桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的正山小種產(chǎn)量,我估計一年大概在三十萬斤左右。
聽起來很多吧,可是這些茶,要供應(yīng)全中國喝小種紅茶的茶友,甚至還有外國的茶友,就顯得很吃力了。
所以,喝到真正意義上的正山小種,算是新時代給我們的恩賜了。要不這擱以前,山高路遠(yuǎn)的,沒點門路的茶友,可謂一泡難求。
以前也有一些茶友在問,這里順便聊聊武夷紅茶的兩個大戶,正山堂跟駿德茶業(yè)。
這兩個大佬應(yīng)該算是桐木村擁有茶山最多的了。這兩家的產(chǎn)品,也是最穩(wěn)定,且相對來說品質(zhì)不差的。但是這些茶仍然不夠他們賣,所以他們也需要收青葉、收成品茶。雖然價格經(jīng)常不是很理想,但是桐木村許多村民都愿意賣給他們,因為大佬財大氣粗,喝中的就全要,而且錢很現(xiàn)。
當(dāng)然,他們也需要去搞點外山茶來賣賣,這其實不算什么秘密。外山茶并非就跟劣質(zhì)打上等號。有些外山茶的品質(zhì),也是相當(dāng)不錯的。
大佬之所以是大佬,在茶葉方面,是因為他們精湛的制茶工藝以及拼配的技術(shù),老一輩的制茶專家,沒得說,不得不向大佬低頭。
5.樹種
桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的茶樹樹種,大部分都是小菜茶群體種,也有少量的水仙、肉桂、黃觀音等。水仙、肉桂稍微多點,其他的品種大多都是以前做品種推廣示范基地的時候種的,沒多少,大家也不必掛懷,基本喝不到的。
小菜茶這個群體種,最大的優(yōu)勢,我覺得就是茶性穩(wěn)定,茶味跟茶湯都更厚重。換個通俗的說法,就是它制成的小種紅茶,比其他的品種都更耐喝。
小菜茶的香氣一項,一直備受詬病,大家都說小菜茶不香。其實不是這樣的,小菜茶也香,只是相對于其他高香品種,香的沒那么高揚,沒那么銳利。
它香的更加優(yōu)雅,更加溫和。再加上特有的山場氣息加成,更有古老貴族的那種迷人的風(fēng)范。
6.鑒別
鑒別一款小種是否是正山產(chǎn)區(qū),幾乎唯一的一個方法,就是要靠喝。看是看不出來的,雖然正山小種的外形還是可識別度比較高的,但是現(xiàn)在的外山茶,許多也仿照這樣的外形來做了,所以光靠看,是看不準(zhǔn)的。
正山產(chǎn)區(qū)的小種,茶湯里特有一個濃郁的氣息,類似花蜜香,我們稱之為“山場味”。
這是桐木關(guān)獨特的自然環(huán)境以及自古生長在此的武夷小菜茶群體種相互結(jié)合、相互成就的結(jié)果。
這股氣息可識別度非常高,而且獨特,非桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的茶,是絕對沒有這股氣息的。所以基本這是判別正山與否的唯一標(biāo)準(zhǔn)了。
7.品飲
品正山小種,私以為,發(fā)現(xiàn)并且欣賞它獨特的山場氣息是最重要的。這是正山之所以為正山的憑籍,因為有了這個氣息,正山小種便有了十足的靈氣,深山,幽泉,晨鳥,暮霞,森林,薄霧,都在里面。
其次,正山小種茶湯的清甜、潤滑,亦是征服了無數(shù)茶友。
這是真正原生態(tài)的茶葉原料,沒有肥料、沒有農(nóng)藥,前幾日在麻粟做金駿眉,嫂子說了一句話,我深以為然:他們做巖茶的,就是正巖的,不打農(nóng)藥就沒的采(會被蟲吃掉),我們的茶不打農(nóng)藥照樣有的采。
桐木關(guān)有著地球上同一緯度保存的最完善的生態(tài)環(huán)境。蟲多了,自然會有鳥來吃。
不得不說,一物降一物。別人用農(nóng)藥除蟲,而桐木關(guān)號稱“鳥的天堂”,故而這里便沒農(nóng)藥什么事了。
好的生態(tài),造就了正山小種更優(yōu)的清甜度以及更潤滑的口感。
我自己在一天的時間里,幾乎不飲紅茶。因為巖茶喝習(xí)慣了,變得頗為重口。但是卻有個例外,一日晨起,必定燒水泡一碗麻粟老樅赤甘喝。
不得不說,晨起口干舌燥,喝上這么一泡,通透、暢快!
——感謝知乎陳子舟